Bröllop med smak av champagne

Lyxig Skaldjurssoppa

10 portioner

2 kg räkor, med skal
5 st vitlöksklyftor
20 st svartpepparkorn
2,5 tsk salt
10 skivor kallrökt lax, tunna
2,5 knippen färsk gräslök, eller vitlöksblast, klippt i cm-bitar
1,5 citron
5 st potatisar, kokta (kalla från tidigare)
6 dl mellangrädde, eller matlagningsgrädde
2,5 dl champagne
5 msk hummerfond, flytande
5 paket saffran, plus några korn grovsalt att stöta i mortel
2,5 nypor gurkmeja, (om gulare färg på soppan önskas)

Gör så här: Skala räkorna. Lägg skal, vitlöksklyftor, pepparkorn och salt i en kastrull. Slå kallt vatten över så det täcker.

Rulla laxskivorna och skär dom i cm-stora bitar. Lägg räkor, lax och klippt lökblast i en skål, pressa citronen över.

Tryck ner citronenresten i kastrullen med räkskalen. Låt koka upp och sedan sjuda på svag värme. Under tiden mosas de kokta potatisarna i 2,5 dl vatten, vispas ihop med grädden, vinet och hummerfonden.

När räkskalen kokat en stund, silas avkoket ned i gräddsoppan. Stöt saffran i mortel med några korn grovsalt och blanda i soppan, (önskas gulare soppa så ta en nypa gurkmeja och blanda i) låt allt koka samman 5-7 minuter på svag värme.

Ta av kastrullen från värmen och vänd ner räkor, lax och lökklipp samt citronsaften, blanda runt och servera, gärna med ett gott vin och frasigt bröd, varför inte vitlöksbröd. Häng en oskalad räka på soppskålskanten som dekoration

Bergtungsfiléer med champagnesås

10 portioner

2 kg bergtungsfiléer (ca 200g/person)
5 dl vitt vin
12,5 dl vatten + 2,5 fiskbuljongtärning
2 stora morötter
1 stor purjolök
3 kålrötter
1 bit rotselleri

Champagnesås

5 schalottenlökar
1 msk vitvinsvinäger
1 flaska (75cl) champagne
5 msk hummerfond
7,5 dl grädde
salt
kajennpeppar

Garnering

10 kräftor

Gör så här: Skala morot, rotselleri och kålrot. Strimla dem fint.
Ansa purjolökarna och strimla dem fint. Skala och hacka löken fint till såsen. Fräs löken mjuk och glansig utan att den får färg i lite matfett.
Tillsätt vinäger och 1/3 av flaskan champagne. Låt det koka ihop tills det nästan är torrt i kastrullen.
Tillsätt halva flaskan champagne, grädde och hummerfond. Låt såsen sjuda på svag värme ca 8-10 minuter. Smaka av med salt och kajennpeppar. Sila eventuellt såsen.

Smöra en låg vid panna och lägg fiskfiléerna dubbelvikta i den. Häll över vatten, vinet och smulad buljong. Täck med smörpapper eller lock.